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"... Et on sera copains avec les oiseaux !"
22 décembre 2013

Tarte au citron méringuée : la recette que je garderai !

Ca fait quelques semaines que j'essaie de faire une tarte au citron meringuée, qui me fait de l'oeil.
J'avais matériellement le temps, mais l'idée qu'on soit 2 à en manger pendant une semaine entière à s'en dégoûter, j'étais peu convaincue... Et l'occasion en or s'est présentée : le repas de Noël de notre asso de jeu de rôle ! 17 personnes à régaler, si ça tombait pas au poil ça !

 

Pour la pâte et la crème au citron, j'ai pris la recette de Cléa. Et je ne regrette pas du tout, la crème est très citronnée mais pas trop acide, parfaite ! J'en referai peut-être pour des verrines par exemple, elle est exceptionnelle. Par contre, j'ai dû prendre une fois et demie les proportions pour mon moule 28 cm (en cours de route, voyant que manifestement il n'y avait pas assez de pâte pour mon moule).

Pour la meringue c'est chez Beau à la louche que j'ai pris.

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IMAG1631

 

Pâte :
190 g de farine
90 g de beurre coupé en morceaux
2 jaune d’oeuf
50 g de sucre blond de canne

Garniture :
6 citrons
190 g de sucre blond de canne
2 c. à soupe de maïzena
4 oeufs

Pour la meringue italienne :
200g + 50g de sucre semoule
100mL eau 
4 blancs d’œufs 
Amandes effilées dorées à sec

Préchauffer le four à 180 °C. Dans un saladier, mélanger le beurre et la farine du bout des doigts, comme pour un crumble. Dans un petit bol, battre le sucre et les jaunes d’oeuf. Ajouter 3 c. à soupe d’eau et 1 pincée de sel. Verser sur la farine et pétrir rapidement pour former une boule. Etaler les 2/3 de cette boule du plat de la main, sur une feuille de papier sulfurisé, pour remplir un cercle à pâtisserie de diamètre 28 cm. Avec le tiers restant, former les bords. Protéger la pâte avec du papier sulfurisé, garnir de haricots secs et enfourner pour 30 mn.
Pendant ce temps, zester 3 citrons et presser les 6. Verser dans une casserole. Ajouter le sucre et la maïzena délayée dans un tout petit peu d’eau. Faire fondre le sucre à feu doux. Dans le saladier, fouetter les oeufs. Toujours en fouettant, ajouter le mélange citron-sucre, puis replacer dans la casserole. A feu vif, toujours en fouettant, faire épaissir la crème pendant quelques minutes. Verser sur le fond de pâte. Réserver au réfrigérateur.

La meringue italienne :
Réaliser un sirop en chauffant sur feu vif dans une casserole les 200g de sucre et 100mL d’eau, le sirop de sucre doit atteindre 110 à 115°C. Au début, la température monte doucement puis c’est très rapide.
Pendant que le sirop de sucre monte en température, monter les blancs en neige, quand les fouets commencer à laisser dans traces dans les blancs, y ajouter les 50g de sucre: on serre les blancs au sucre.
Il faut que le sirop de sucre atteigne 110° quand les blancs d’œuf sont déjà montés en neige et serré au sucre. Tout en continuant à fouetter les blancs en neige, verser alors dessus le sirop de sucre à 100°C en un fin filet. Continuer ensuite à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante (c’est donc plus pratique si vous avez un robot qui fait ça tout seul bien sagement), si vous n’utilisez pas la meringue italienne dans l’immédiat, continuer à fouetter à faible vitesse jusqu’à utilisation.
Préchauffer le four à 230°C.
Garnir une poche à douille à douille crantée de cette meringue et garnir chaque tarte d’une couche de meringue (le mieux est d’opérer en spirale pour une tarte ronde et en rayures pour une tarte carrée), enfourner chaque tarte pour 3 minutes à 230°C. Réserver ensuite hors du feu et laisser refroidir.
A l’aide de la même poche à douille déposer une deuxième couche de meringue italienne sur la première, cette deuxième couche devra complètement recouvrir la première, cette fois ci vous pouvez laisser libre court à votre imagination : j’ai fait des « pics ». Pour cuire cette deuxième couche de meringue italienne, deux solutions :
1/ Saupoudrer d’amandes effilées dorées à sec et comme précédemment enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 230°C (ce que j'ai fait finalement) ou 2/ Dorer au chalumeaux (celui que l’on utilise pour les crèmes brûlées)

Conserver à température ambiante (pas au frigo qu'elle disait la demoiselle, mais ma meringue a dégorgée du sirop...) et manger dans la journée ou le lendemain (après la meringue italienne commence à perler, c’est dommage)(=> la tarte a été prise d'assaut).

PS : j'ai oublié de prendre une photo de la tarte avec la meringuée dorée avant de la servir, persuadée que je l'avais photographiée à sa sortie du four... Raté ! Mais comme la dernière image le suggère, elle était vraiment magnifique ! Et délicieuse, je pense en refaire une pour le ménestrel et moi-même, plus petite à la bergamote (que j'ai pris cette semaine à la Biocoop) et sans meringue.

[EDIT] J'avais finalement pris des photos de la tarte dorée :

 

IMAG1633

Là, j'ai un ami qui dirait "C'est beau ce que tu fais, là", hein Cricri ;-)

 

 

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