Les différentes variétés de thé

20 novembre 2013

Une première chose, essentielle : tous les thés sont issus de la même plante, le Camelia Sinensis. Ce qui change son goût, son couleur, c'est l'oxydation et/ou la fermentation, bref le traitement subi par la feuille de thé après récolte.

Déjà un champ de théiers, histoire de voyager un peu en ces jours de premières neiges...

Champs de théiers au Japon

Le thé vert :
Les thés verts sont des thés non fermentés. Leur préparation vise donc à éviter tout début de fermentation. Les feuilles subissent trois opérations : la torréfaction, le roulage et la dessiccation.
La torréfaction a pour but de tuer dans la feuille les enzymes responsables de la fermentation. Pour cela, on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C, dans des bassines (méthode chinoise) ou à la vapeur (méthode japonaise), pendant une durée variant de 30 secondes à 5 minutes. Les feuilles deviennent alors souples et facilement pliables pour le roulage.
Le roulage : les feuilles sont ensuite roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet, de boule, de torsade ou même de feuille de thé, c'est par exemple le cas du Long Jing. Cette opération peut être faite à froid ou à chaud, selon la finesse de la cueillette : les jeunes pousses sont facilement roulables à froid car elles contiennent beaucoup d'eau, contrairement aux feuilles plus matures, qui nécessitent un roulage immédiatement après la torréfaction, quand elles sont encore chaudes.
La dessiccation : les feuilles sont séchées sur des séchoirs à claies, où circule de l'air chaud pendant deux à trois minutes. Elles reposent pendant une demi-heure et l'opération est répétée jusqu'à ce que les feuilles ne contiennent plus que 5 à 6% d'eau.

Le thé noir :
Pour les thés noirs, la fermentation est menée à son terme. La légende raconte qu'au XVIIe siècle, une cargaison de thé vert en provenance de Chine serait arrivée à Londres après un voyage particulièrement long. Au cours de la navigation, les caisses auraient moisi et, de vert, le thé qu'elles contenaient serait devenu noir. Peu connaisseurs, les Anglais l'auraient beaucoup apprécié et en auraient aussitôt recommandé aux Chinois…
A noter que le thé noir selon les termes ocidentaux est appelé "thé rouge" en Chine pour la couleur de sa liqueur, tandis que les "thés noirs" sont les thés sombres.

Le flétrissage : cette première opération a pour but de donner à la feuille une consistance souple qui permet le roulage ultérieur. La feuille fraîche y perd 50% de son eau. La récolte est épandue de façon régulière sur des claies superposées de 12 à 18 cm d'intervalle, dans une pièce maintenue à une température comprise entre 20°C et 24°C, où l'air est brassé à l'aide de ventilateurs. Cette opération dure le plus souvent entre 18 et 32 heures.
Le roulage du thé noir est différent de celui du thé vert : il a pour objectif, non de façonner la feuille, mais de rompre ses cellules, afin de faciliter les réactions enzymatiques de la fermentation. Légèrement roulées, les feuilles donneront un thé doux ; fortement roulées, elles donneront un thé plus corsé. Le roulage peut être effectué à la main ou mécaniquement.
La fermentation : les feuilles sont envoyées dans la salle de fermentation. Dans ces salles, l'humidité est de 90% à 95% et la température de 20°C à 22°C. L'aération doit être bonne, sans toutefois qu'il y ait de courants d'air. Les feuilles sont étendues en couches de 4 à 6 cm d'épaisseur. La durée de la fermentation peut varier de 1 à 3 heures, selon la qualité des feuilles, la saison, la région et selon l'intensité de la couleur désirée.
La torréfaction : pour arrêter la fermentation, le thé doit être porté le plus rapidement possible à une température élevée. La torréfaction a lieu généralement dans de grands séchoirs cylindriques, chauffant les feuilles à une température moyenne de 90°C, pendant 15 à 20 minutes.
Le triage où le thé est immédiatement classé en deux grades :
- les feuilles brisées : obtenues soit naturellement, les feuilles entières s'étant brisées pendant les manipulations, soit artificiellement, les feuilles étant coupées à la machine.
- les feuilles entières sont classées en fonction de la finesse de la cueillette.

Les thés fumés sont des thés noirs :
Une histoire chinoise situe leur apparition vers 1820 dans la région du Fujian. A cette époque, une plantation avait été réquisitionnée par l'armée chinoise. Le planteur, devant libérer la salle de séchage, se retrouva avec un volume important de feuilles encore humides, qu'il risquait de perdre, s'il ne les séchait rapidement. Il alluma donc un feu avec des racines d'épicéas et plaça les feuilles de thé par-dessus.
En quelques instants les feuilles séchèrent mais prirent un goût de fumée très particulier. Quelques jours plus tard un marchand étranger, rendant visite au planteur, découvrit ce lot de thé, dont personne ne savait que faire. Il fut séduit par son parfum et l'emporta avec lui en Europe, où il connut un grand succès.Aujourd'hui, pour faire un thé fumé, on procède toujours de même : après le roulage, les feuilles sont grillées légèrement sur une plaque de fer chaude, puis disposées sur des claies de bambou, au-dessus d'un feu de racines d'épicéas. La durée de cette opération est fonction du degré de fumage que l'on souhaite obtenir.
Les thés fumés demeurent une spécialité du Fujian et comme beaucoup de thés de cette région, ils sont également préparés à Taïwan.

Le thé blanc :

Le thé blanc est un thé resté à l'état naturel.
Les feuilles ne subissent ici que deux opérations : un flétrissage et une dessiccation. Pour obtenir une déperdition d'eau comparable à celle des autres thés, on laisse les feuilles se flétrir beaucoup plus longtemps : de 52 à 60 heures. Elles sont ensuite immédiatement desséchées dans des bassines pendant une demi-heure environ. C'est un processus qui paraît simple, et pourtant la production des thés blancs est l'une des plus délicates.
Le flétrissage à l'air libre est une opération impossible à contrôler en termes d'humidité et de chaleur : tout l'art du planteur consiste à bien anticiper les conditions climatiques et adapter en conséquence le moment de sa récolte.
Les thés blancs sont une spécialité chinoise de la région du Fujian.

Le thé Oolong/Wulong ou bleu vert :

Les Oolong sont des de thés dont la fermentation a été interrompue en cours de processus. Pour cette catégorie de thés, on utilise souvent des feuilles plus mûres, qui contiennent alors moins de tanins et de caféine. Les Oolong sont une spécialité du Fujian en Chine et de Taïwan.
On oppose couramment deux catégories de Oolong : des thés légèrement fermentés (10%-15% de fermentation), préparés selon une méthode dite chinoise ; et d'autres, dont la fermentation est beaucoup plus importante (60%-70%), travaillés selon une méthode qui se serait développée plus spécifiquement à Taïwan. En fait, la préparation des thés semi-fermentés est un domaine beaucoup moins cloisonné : chaque plantation a ses propres recettes et produit des thés dont le degré de fermentation ne correspond pas forcément à ces deux catégories.
Pour classer les Oolong, nous avons donc retenu un critère exprimant le degré de fermentation plutôt que la traditionnelle opposition méthode chinoise contre méthode taïwanaise. Quoi qu'il en soit et en dépit des savoir-faire locaux, tout thé semi-fermenté doit subir les opérations suivantes :
Le flétrissage : on laisse les feuilles se flétrir au soleil pendant quelques heures, puis on les refroidit à l'ombre. Le processus de fermentation commence.
La sudation : l'étape la plus importante de la préparation des thés Oolong. Dans une pièce maintenue à une température de 22°C à 25°C avec un taux d'humidité d'environ 85%, les feuilles sont brassées constamment sous une pression de plus en plus forte. Cela va permettre aux arômes de s'exprimer et faciliter l'évaporation de l'eau. De la durée de cette opération dépend le degré de fermentation final : dans la méthode dite chinoise, la sudation est stoppée lorsque les feuilles ont subi une fermentation de 10% à 12% et donne des thés légers, aux saveurs végétales ; la méthode dite de Taiwan correspond à une sudation plus longue qui permet d'atteindre une fermentation allant jusqu'à 70% et produit des thés plus sombres et plus fruités.
La torréfaction : une fois le degré de fermentation souhaité atteint, une torréfaction permet de stopper la réaction enzymatique qui en est responsable. Cette opération est analogue à celle pratiquée sur le thé vert.
Le roulage : comme pour le thé vert, le roulage donne sa forme à la feuille de thé. Souvent de très grande taille, la feuille est juste froissée ou parfois roulée en grosses perles, comme c'est le cas pour le Dong Ding.

Les thés sombres ou Pu Erh :

Les thés Pu Erh sont des thés sombres. Très populaires en Chine, les thés Pu Erh sont des thés qui ont la réputation de se bonifier en vieillissant. Originaires de la région de Xishuangbanna, dans la province chinoise du Yunnan, ils sont manufacturés à partir d'une variété de théier à feuilles larges qui est récoltée pratiquement tout au long de l'année. A partir de cette cueillette, on produit deux catégories de thé : le thé vert compressé, qui vieillira naturellement au fil des ans, et le Pu Erh noir, en vrac ou compressé, dont le vieillissement est provoqué.
L'histoire du Pu Erh : elle remonterait à l'époque où les Pu, une ethnie du Yunnan, se mirent à cultiver du thé pour l'ajouter au tribut qui était versé à l'empereur. Pour faciliter le transport, le thé voyageait alors sous forme compressée, à dos de cheval. Il est probable qu'au cours de ces voyages, les galettes de thé, au contact des animaux, se soient mises à fermenter.
Bien des siècles plus tard, on observa que les galettes de feuilles vertes de Pu Erh, conservées de longues années dans des régions au climat chaud et humide, fermentaient, gagnant ainsi leur parfum si particulier. Ces parfums furent de plus en plus prisés, au point d'organiser volontairement la conservation et la fermentation des galettes. Un processus d'accélération de la fermentation naturelle vit finalement le jour à la fin des années 1960.
Fabrication du Pu Erh : le Pu Erh est obtenu grâce à un procédé de sudation qui entraîne une fermentation non-enzymatique, différente de celle des thés noirs. Avant d'être roulées, les feuilles subissent une torréfaction spécifique, qui tue la plupart des enzymes. Celle-ci se fait dans des bassines en fer, chauffées à 280°C-320°C, dans lesquelles sont placées les feuilles recouvertes de paille. La paille empêche la vapeur d'eau de s'évaporer et permet une cuisson à l'étuvée. Elle est indispensable dans la mesure où les feuilles utilisées sont âgées, donc pauvres en eau. Pendant cette opération, la teneur en caféine des feuilles baisse. Un premier roulage est ensuite effectué, puis les feuilles sont disposées en tas d'environ un mètre de haut, recouverts d'une toile humide qui maintient un degré hygrométrique de 85 %. C'est la sudation. Elle dure environ 24 heures et peut être renouvelée plusieurs fois. L'épaisseur du tas et la durée de la sudation ont des conséquences importantes sur le thé obtenu, dont le parfum sera plus ou moins puissant. Les thés sombres sont des thés que l'on trouve souvent compressés, en brique ou en nid d'oiseau. Ce sont également les seuls thés qui se bonifient avec le temps et dont l'âge constitue parfois un argument de poids dans certaines ventes aux enchères.
Le vieillissement des Pu Erh : ces thés compressés sont vendus pour être mis à vieillir. Réalisé dans de bonnes conditions, le vieillissement va favoriser la fermentation lente des feuilles de thé et le développement de leurs caractéristiques organoleptiques.
Le processus de vieillissement du thé noir est au contraire provoqué : les feuilles sont disposées en tas dans une salle chaude, puis arrosées d'eau et recouvertes d'une toile ou d'une bâche. Sous l'effet de la chaleur et de l'humidité ambiante, les feuilles fermentent et leurs parfums se développent. Elles sont ensuite séchées, criblées, triées en différents grades puis emballées pour les thés en vrac. Pour les thés en galettes, les feuilles sont étuvées et compressées de la même façon que pour les thés verts.
Indispensable dans le cas du thé vert, le vieillissement permet le développement des parfums et arômes du thé. Il fait l'objet de soins particuliers et les crus les plus prestigieux et les plus rares atteignent parfois l'âge étonnant de 40, 50 ou même 100 ans. A l'inverse, les Pu Erh noirs peuvent être consommés immédiatement après leur manufacture car leurs parfums se sont développés lors de la fermentation. Réalisé dans les règles de l'art, le vieillissement du Pu Erh noir permet d'adoucir et d'arrondir parfums et tannins, apportant au thé un nouvel équilibre aromatique.
Propriétés du thé Pu Erh : les vertus du thé sont nombreuses, et celles du Pu Erh sont réputées dans la pharmacopée chinoise, où il est classé parmi les plantes médicinales. Le Pu Erh favorisait, entre autre, la perte de poids, la lutte contre le cholestérol, et la bonne circulation du sang. Aux Etats Unis, on lui donne même les noms de « dévoreur de graisse » ou « mange graisse ».
Cependant, il possèderait bien d’autres qualités :

- Il purifierait et désintoxiquerait l’organisme ;
- Il renforcerait le système immunitaire ;
- Il faciliterait la digestion des aliments gras ;
- Il réduirait le taux des graisses dans le sang ;
- Il abaisserait le niveau du cholestérol ;
- Il activerait le métabolisme du foie ;
- Il aiderait à l’élimination du surplus pondéral résultant d’une alimentation inadéquate ;
- Il dissiperait les effets de l’alcool.

Le Pu Erh donne une liqueur sombre et dégage des arômes puissants, une saveur animale où se mêlent des notes de cuir et de sous-bois. Son parfum rappelle la terre humide et l’écorce.
La première rencontre avec le Pu Erh est généralement surprenante, voire déconcertante, mais si l’on sait apprécier son goût intense et puissant, il devient incontournable. Faiblement caféiné, à déguster du matin au soir.

Le rooibos : faussement appelé "thé rouge", c'est une plante différente.

Considéré comme la boisson nationale de l'Afrique du Sud, le Rooibos bush est une plante qui appartient à la famille des légumineuses. Connue également sous le nom d'Aspalathus linearis, elle est cultivée au nord de la région du Cedarberg, à 200 km au nord de la ville du Cap.
Son aspect rappelle celui d'un buisson : pouvant atteindre 1,5 mètre de haut, cette plante se compose d'une tige qui se ramifie en une multitude de fines branches, recouvertes de feuilles vert clair en forme de longues aiguilles. Pendant le printemps, elle se couvre de petites fleurs jaunes qui produiront chacune un fruit ne contenant qu'une seule graine.
Consommé sous forme d'infusion par les populations indigènes depuis plus de 300 ans, le Rooibos n'est cultivé et commercialisé que depuis le début des années 1930. Il existe deux variétés de Rooibos, l'une simplement séchée au soleil et l'autre oxydée, cette dernière correspondant au Rooibos tel que nous avons l'habitude de le consommer.
La récolte se déroule pendant les trois premiers mois de l'année, qui correspondent à la saison estivale. Les plants sont coupés à la faucille à environ 30 cm du sol. Feuilles et tiges sont hachées, broyées par des rouleaux mécaniques puis disposées en petits tas dans une cour extérieure et humidifiées : la réaction d'oxydation débute alors et donne à la plante son goût et sa couleur rouge caractéristique. On étale ensuite les feuilles sur le sol pour les laisser sécher au soleil. Elles sont finalement passées au tamis, afin de retirer la terre et les morceaux de tige, puis étuvées à la vapeur avant d'être emballées.
Vertus du Rooibos : riche en antioxydants luttant contre le vieillissement cellulaire, de nombreuses vertus bienfaisantes lui sont attribuées : sur la digestion, le sommeil, les allergies. De tels effets ne sont à ce jour pas démontrés. Des études scientifiques sont en cours et visent à montrer le rôle que pourraient jouer certains antioxydants spécifiques au Rooibos.
Le Rooibos donne un breuvage sain et savoureux, idéal pour le soir. Quasiment dépourvu de tanins, il est très peu astringent et sa saveur légèrement sucrée en fait une excellente base pour les mélanges parfumés.